Curiosidades - Rancho do Cuscuz Café e Bistrô
Rancho do Cuscuz
Cuscuz é massa de milho
Cuscuz é a massa de milho, pilada, temperada com sal, cozida ao vapor d’água e depois umedecida com leite de coco. Com ou sem açúcar. Era, outrora, de feitura caseira e presentemente industrializada, vendido pelo Brasil inteiro, pela manhã e à tarde. Fazem-no também de mandioca, arroz, macaxeira (aipim), inhame, mas o de milho é consumido numa proporção de 95%, cotidianamente. Com manteiga, figura no café matinal ou na ceia frugal ao anoitecer.

O cuscuz, kuz-kuz, alcuzcus, é prato nacional dos mouros n’África Setentrional, do Egito ao Marrocos. Inicialmente feito com arroz, farinha de trigo, milheto, sorgo, passou a ser de milho americano quando o Zea mays irradiou-se pelo mundo ao correr do século XVI. Servem-no de milho e mel mas possui muitas formas: com caldo de carne e legumes, molhado na manteiga, com leite e açúcar, com passas de uvas, tâmaras, acompanhando carne ou pescado, ou valendo, sozinho, o almoço árabe. Parece certo que os berberes foram os criadores do cuscuz, como crê Karl Lokotsch, e o trouxeram para África Ocidental, Central, Atlântica, quando desceram nas campanhas invasoras pelo Níger e Congo, há doze séculos.

Espalhou-se o uso nas populações do golfo da Guiné. Na região do Índico teria descido d’África do Norte.
O cuscuz de milho foi solução brasileira, americana, onde o Zea mays dominava. E também a adição do leite de coco que não ocorre em nenhuma região africana. N’África continuam os tipos clássicos de trigo, sorgo, sêmola de arroz, milheto, ao lado do milho aventureiro, comumente mesclado com carnes, crustáceos, legumes o que, no Brasil, não é o habitual, exceto no cuscuz paulista. É mais encontrado n’África branca que negra.
No Brasil, pela humildade do fabrico, era manutenção de famílias pobres e circulando entre consumidores modestos. Julgava-se comida de negros, trazida pelos escravos porque provinha do trabalho obscuro da gente de cor, distribuído à venda dos tabuleiros, apregoados pelos mestiços, filhos e netos das cuscuzeiras anônimas.


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